Πρόλογος

 

Εισαγωγή

 

Συντονιστές

 

Συνεργαζόμενοι φορείς

 

Χρηματοδότηση

 

Βιβλιογραφία

 

 


ΠΙΝΑΚΕΣ   ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

 Τύπωσε το 

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

      Οποιαδήποτε μελέτη διατροφής του ανθρώπου βασίζεται υποχρεωτικά σε πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Η δημιουργία μιας εθνικής βάσης σύστασης ελληνικών τροφίμων θεωρείται πολύ μεγάλης σπουδαιότητας και τέτοιου είδους δεδομένα μπορούν να χαρακτηριστούν ως σημαντικός εθνικός πόρος. Ένας σοβαρός λόγος για τον οποίο είναι πλεονεκτικότερη η χρήση εθνικών δεδομένων σύστασης τροφίμων σε σχέση με τη χρήση δεδομένων άλλων χωρών είναι το γεγονός ότι η σύσταση των τροφίμων, ακόμα και εκείνων των τροφίμων που είναι κοινά στις διάφορες χώρες, μπορεί να διαφέρει σημαντικά λόγω των διαφορών που υπάρχουν στις μεθόδους καλλιέργειας, στις κλιματολογικές συνθήκες, στο έδαφος και στις καλλιεργούμενες ποικιλίες φυτών. Επιπρόσθετα ορισμένα συνήθη τρόφιμα σε μια χώρα μπορεί να είναι εντελώς άγνωστα σε μία άλλη. Είναι επίσης γνωστό ότι υπάρχουν πολιτισμικές διαφορές μεταξύ των χωρών όσον αφορά τις μεθόδους προπαρασκευής και μαγειρέματος. Τέτοιες διαφορές μπορεί να αφορούν το μέρος της τροφής που θεωρείται φαγώσιμο (για παράδειγμα, το αγγούρι αποφλοιώνεται πριν χρησιμοποιηθεί στις Ελληνικές σαλάτες σε αντίθεση με τον τρόπο σερβιρίσματος που ακολουθείται στη Μεγάλη Βρετανία) ή τις μεθόδους προπαρασκευής των τροφίμων (για παράδειγμα, οι σπιτικές τηγανιτές πατάτες συνήθως προπαρασκευάζονται με ελαιόλαδο στην Κρήτη ενώ αυτό συμβαίνει πολύ σπάνια στις χώρες της Βορείου Ευρώπης). Επιπλέον, οι συνταγές για τα σύνθετα φαγητά που έχουν το ίδιο όνομα μπορεί να διαφέρουν μεταξύ χωρών αλλά και μεταξύ περιοχών της ίδιας χώρας. Αυτές οι διαφορές στις μεθόδους προπαρασκευής οδηγούν αναπόφευκτα σε διαφοροποιήσεις στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων.

     Μία Ελληνική βάση σύστασης τροφίμων θα καταστήσει εφικτή την παροχή πληροφοριών για τη σχέση τροφίμων και θρεπτικών συστατικών σε εθνικό επίπεδο και θα θέσει τα θεμέλια για τη συγκέντρωση πληροφοριών όσον αφορά την σχέση μεταξύ θρεπτικών συστατικών της τροφής και την υγεία των Ελλήνων. Οι πληροφορίες που θα περιέχονται στη βάση θα μπορέσουν τελικά να χρησιμεύσουν σε μελέτες κατανάλωσης τροφίμων όπως, λόγου χάριν, στην αξιολόγηση του διατροφικού επιπέδου (nutritional status) του πληθυσμού της Ελλάδας ή κάποιας ομάδας του πληθυσμού όπως ατόμων που υπόκεινται σε μεγαλύτερο κίνδυνο για ορισμένες ασθένειες. Επιπλέον, σε ατομικό επίπεδο, η ύπαρξη προσιτών διατροφικών στοιχείων θα δώσει τη δυνατότητα επιλογής της κατάλληλης δίαιτας προσαρμοσμένης στις εκάστοτε προσωπικές ανάγκες. 

     Η κατασκευή μιας χρήσιμης βάσης σύνθεσης τροφίμων απαιτεί τη λεπτομερή τεκμηρίωση των δειγματοληπτικών πηγών και μεθόδων που εφαρμόστηκαν και την ακριβή περιγραφή των θρεπτικών συστατικών και των τροφίμων (για παράδειγμα, οι ποικιλίες φυτών πρέπει να προσδιορίζονται). Είναι γνωστό ότι η ποιότητα των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων επηρεάζεται από το βαθμό μεταβλητότητας της σύνθεσης των τροφίμων, την ακρίβεια και την πληρότητα της περιγραφής του κάθε είδους τροφίμου, τις μεθόδους ανάλυσης και τη μέθοδο περιγραφής των δεδομένων (Leclercq et al, 2001). Όταν τα σύνθετα τρόφιμα παρασκευάζονται από δείγματα προϊόντων διαφορετικών κατασκευαστών ή διαφορετικών περιοχών της χώρας, τα ποσοστά στο σύνθετο φαγητό πρέπει να ορίζονται σύμφωνα με το μερίδιο της αγοράς που έχει ο κάθε κατασκευαστής ή η κάθε περιοχή πριν γίνει η ανάλυση των δειγμάτων. Η περιγραφή των δεδομένων είναι επίσης ένα σοβαρό θέμα. Η ακρίβεια (π.χ. ο αριθμός δεκαδικών ψηφίων) και οι λόγοι για πιθανές ελλείψεις ή μηδενικές τιμές πρέπει να προσδιορίζονται με σαφήνεια. Η ύπαρξη μιας «βάσης αναφοράς» συνοδευόμενης από την καλύτερη δυνατή περιγραφική πληροφόρηση είναι ο θεμέλιος λίθος της κατασκευής «βάσεων εφαρμογών», οι οποίες θα καταστήσουν εφικτή την αξιολόγηση της διατροφής σε διάφορες υποομάδες του πληθυσμού. Η πλήρης τεκμηρίωση της σχετικής μεθοδολογίας δεν μπορεί φυσικά να εξαλείψει τις εγγενείς διαφορές που τυχόν υπάρχουν μεταξύ των διαφορετικών δειγμάτων της ίδιας τροφής, της οποίας τα συστατικά μπορεί να έχουν επηρεαστεί ποικιλοτρόπως από γενετικούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες, αλλά ο σκοπός είναι να ελαχιστοποιηθούν οι συνέπειες των τυχόν διαφοροποιήσεων της κάθε τροφής. Μία πρόσφατη σημαντική πρωτοβουλία πού ανέλαβε το Πανεπιστημιακό Πρόγραμμα Τροφίμων και Διατροφής των Ηνωμένων Εθνών με σκοπό να προσφέρει, διεθνώς, οδηγίες για το σχεδιασμό και το περιεχόμενο πινάκων σύνθεσης τροφίμων είναι το Πρόγραμμα Συστημάτων Δεδομένων Διεθνούς Διατροφής, INFOODS, (Klensin et al 1989, Klensin 1992, Rand et al 1987, rand et al 1989, greenfield & Southgate, 1992). Άλλα σημαντικά προγράμματα τα οποία αποβλέπουν στη βελτίωση της ποιότητας των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων είναι το πρόγραμμα FLAIR της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το  συσχετιζόμενο πρόγραμμα Eurofoods-Enfant Concerted Action Project.

     Οι βάσεις εφαρμογών που χρησιμοποιούνται μέχρι τώρα στην Ελλάδα βασίζονται κατά κανόνα σε αναλυτικά στοιχεία από την βάση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) και/ή σε πίνακες τροφίμων της Μεγάλης Βρετανίας. Έχουν γίνει βέβαια επιμέρους προσπάθειες για τον καθορισμό της σύστασης ορισμένων Ελληνικών τροφίμων όπως η χημική ανάλυση που έγινε από το Πανεπιστήμιο Κρήτης με στόχο να καθορίσει το περιεχόμενο σε λιπαρά οξέα δέκα ειδών μαργαρίνης και ελαιόλαδου (χρησιμοποιώντας επαναληπτική δειγματοληψία τον Ιούνιο και Οκτώβριο 1991, Kafatos et al, 1994) και οκτώ ειδών Μεσογειακών ψαριών (δειγματοληψία: Μάρτιος 1993, Tornaritis et al, 1993). Δημοσιεύθηκε πρόσφατα η σύσταση σε φλαβονόλες και μακροσυστατικά επτά άγριων χόρτων και της Κρητικής χορτόπιτας (Trichopoulou et al, 2000).  Η Ελλάδα ήταν μία από τις χώρες της ΕΕ που συμμετείχαν στο πρόγραμμα TRANSFAIR στα πλαίσια του οποίου προσδιορίστηκε το περιεχόμενο σε λιπαρά οξέα 105 ελληνικών τροφίμων που περιέχουν λίπος (η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε το 1995 και 1996, van Poppel et al, 1998, Aro et al, 1998a, Aro et al, 1998b, Aro et al, 1998c, van Erp-Baart et al, 1998). Από αυτά τα 105 τρόφιμα προέρχεται το 95% του λίπους – λαδιού στο διαιτολόγιο του μέσου Έλληνα. Έχει επίσης καθοριστεί το περιεχόμενο σε τοκοφερόλη και τοκοτριενόλλη των πλέον σημαντικών ειδών επιτραπέζιας ελιάς (δύο μαύρες και δύο πράσινες ποικιλίες) με τη μέθοδο HPLC (Hassapidou and Manoukas, 1993). Το 1987 τα σύνθετα τρόφιμα, φασόλια σούπα, ντολμάδες, σαλιγκάρια με λαχανικά, ομελέτα, γεμιστές ντομάτες και πιπεριές, τυρόπιτα, μουσακάς, παστίτσιο, σουβλάκι και σπιτίσιο λουκάνικο, εστάλησαν από το Πανεπιστήμιο Κρήτης στο Γεωργικό Πανεπιστήμιο Wageningen της Ολλανδίας για το χημικό προσδιορισμό του περιεχομένου τους σε λίπος, πρωτείνη, θερμίδες, νάτριο, ασβέστιο και λιπαρά οξέα (αδημοσίευτα στοιχεία). Αναλύσεις σε διάφορα παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων συνθέτων τροφίμων όπως χορτόπιτα, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, και τηγανιτά κολοκυθάκια, έχουν επίσης γίνει από το Πανεπιστήμιο Αθηνών (στο πλαίσιο τριών διαφορετικών προγραμμάτων τα οποία χρηματοδοτήθηκαν από την Γενική Γραμματεία Ερευνάς και Τεχνολογίας και την Ευρωπαϊκή Ένωση : NUNSY- STRIDE HELLAS 1 1992-4, EPET-II AXIA 72, 1997-8 και EPET-II-97-DIATRO-303, 1999-2001). Πρόσφατα, το Πανεπιστήμιο Κρήτης σε συνεργασία με το Γεωργικό Πανεπιστήμιο Wageningen της Ολλανδίας ανέλαβε τη χημική ανάλυση τριών συνθέτων διατροφών (seven day food composites) διαρκείας επτά ημερών (Kafatos et al 2000). Οι τρεις αυτές δίαιτες αντιστοιχούν στην αντιπροσωπευτική Κρητική δίαιτα του 1960 (βασισμένη στο μέσο όρο ζυγισμένων διατροφικών δεδομένων από εκείνη την εποχή), τη σημερινή δίαιτα μοναχών στην Κρήτη και τη σημερινή διατροφή του «τυπικού»έφηβου. 

     Ο σκοπός του παρόντος προγράμματος είναι η κατασκευή αντιπροσωπευτικών και εύχρηστων πινάκων σύνθεσης Ελληνικών τροφίμων υπό τη μορφή μιας βάσης αναφοράς. Τα θρεπτικά συστατικά 180 τροφίμων έχουν καθοριστεί με χημική ανάλυση και έχουν προσδιοριστεί τα ακόλουθα συστατικά: ενέργεια, συνολικό λίπος, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, φωσφόρος, κάλιο, νάτριο, χρώμιο, σελήνιο και α-τοκοφερόλη. Επιπλέον έχει γίνει λεπτομερής ανάλυση του περιεχομένου σε λιπαρά οξέα. Στην  ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ παρατίθεται ο τρόπος με τον οποίο πραγματοποιήθηκε η δειγματοληψία και η περιγραφή των τροφίμων που αναλύθηκαν οι μέθοδοι προσδιορισμού των συστατικών τους,  . Στα  ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ  περιέχεται η περιεκτικότητα σε μακρο- και μικροσυστατικά για κάθε ένα από τα 180 τρόφιμα που συμπεριλήφθησαν στη ανάλυση  και επίσης η λεπτομερή σύσταση των τροφίμων σε λιπαρά οξέα  και διαιτητικές ίνες . Στην ΣΥΖΗΤΗΣΗ  παρουσιάζονται κάποιες συγκρίσεις με τις υπάρχουσες αναλύσεις ελληνικών τροφίμων, όπως επίσης και συγκρίσεις με παρόμοια δεδομένα σύνθεσης τροφίμων από άλλες χώρες. Η ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ που χρησιμοποιήθηκε δίδεται στα Γενικά

Η Ελληνική Βάση Αναφοράς είναι διαθέσιμη και σε CD-rom.